Дистанційне навчання  01.12.2020.

1курс, 47  група  (Гігієна та санітарія виробництва)

УРОК№ 22-23.      

Тема  уроку :Гігієнічні вимоги до зберігання та транспортування харчових продуктів.   

Д.З. Опрацювати   конспект.  

 Література: Білоруська Й.С. Основи мікробіології,санітарії та гігієни:Навчальний посібник для учнів проф.-техн.навч.закладів.-К.:Техніка,2003.-128 с.

Уроки  проходять  онлайн   на  платформі: Meet. Meet.gogle.com.

Meeting URL:https://meet google.com/ toc-jwbv-hza

Гігієнічні вимоги до транспортування і зберігання продуктів.

Перевезення продуктів для підприємств громадського харчування необхідно організовувати таким чином, щоб у дорозі вони не забруднилися і не зіпсувалися. Для цього необхідно мати спеціалізований транспорт. Перевозити продукти, які швидко псуються, в теплу пору року слід у рефрижераторах, які виключають підвищення температури продукту понад 6-8°С. У разі відсутності рефрижератора м'ясо перевозять в автофургонах або в закритому ящику, стінки якого всередині оббиті листами оцинкованого заліза. Хлібні вироби перевозять у закритих фургонах, обладнаних висувними лотками, ящиками або полицями; молоко, сметану, сир – у металевих оцинкованих флягах або бідонах. Для перенесення м'яса, хліба та інших продуктів застосовують носилки, лотки.

Транспортні засоби після вивантаження добре очищують і обливають гарячою водою. Особи, які беруть участь у перевантажуванні харчових продуктів, повинні перед роботою надягнути санітарний одяг і вимити руки. Особливу увагу потрібно звертати на доставку напівфабрикатів у їдальні. За відсутності холоду напівфабрикати дозволяється зберігати не більше ніж 2-3 год. Через це доставку напівфабрикатів слід здійснювати декілька разів на день.

У коморах забороняється зберігати нехарчові продукти, а також разом зберігати сухі продукти, продукти, які швидко псуються і готові страви. Комори для сухих продуктів і овочів обладнують стелажами. Овочі доцільно подавати у комору через отвір у зовнішній стіні.

Для зберігання продуктів, які швидко псуються, їдальня повинна бути забезпечена холодильною камерою. Місця зберігання м'яса, риби і молочних продуктів у холодильній камері повинні бути розмежовані. За прийнятими санітарними правилами, продукти, які швидко псуються, повинні зберігатися в холодильних камерах за температури від 0 до 8°С. Ці продукти допускається зберігати протягом таких термінів: субпродукти охолоджені – 12 год, заморожені – 24 год., ковбаси варені – 48 год., ковбаси ліверні, кров'яні, зельци – 12 год., сосиски – 48 год., молоко – 20 год., кефір, кисле молоко – 24 год., сир – 36 год., сметану – 72 год, вершкове масло – 10 діб, яйця – 20 діб, морожену рибу – 3 доби, м'ясо охолоджене – 3 доби, м'ясо морожене – 5 діб, ковбаси напівкопчені – 10 діб.

Продукти, які швидко псуються, видаються для кулінарної обробки безпосередньо перед приготуванням страви. У приміщеннях харчоблоку картопля, свіжа капуста, коренеплоди можуть зберігатися 3–5 діб, а салат, щавель, зелена цибуля та інша зелень – до 6 год.

Робітник комори несе відповідальність за якість збереження і видачу на кухню і в буфет харчових продуктів. У разі найменшого сумніву щодо їх якості він повинен повідомити про це медичного працівника, який здійснює санітарний нагляд.